Προτείνει ο σεφ ΛΟΥΗΣ ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΥ
Αφορμής δοθείσης από τα σχόλια στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης σχετικά με το μενού του γεύματος που παρέθεσε ο Σύνδεσμος Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδος μετά το πέρας της ομιλίας του πρωθυπουργού και προς τιμήν αυτού!!!
Το μενού ήταν το εξής:
Σεβίτσε με μυλοκόπι, σάλτσα γιούζου, παπαρουνόσπορο και γαλάκτωμα μανταρινιού.
Χοιρινό φιλέτο με μους καπνιστής λευκής μελιτζάνας, ντοματίνια και σάλτσα τσάτνεϊ σύκου.
Νταγκουάζ σοκολάτας με σάλτσα καραμέλας
Ωιμέ, ωιμέ !!!
Τρώγονται αυτά;; Τι είν’ τούτα;;
Πού είναι τα πιτόγυρα, οι μπουγάτσες, τα μπουγιουρντιά, τα τζατζίκια και τα σαγανάκια;
Πέραν των αστεϊσμών λοιπόν, θέλω να πω ότι με λυπεί όλος αυτός ο ντόρος που δημιουργήθηκε από κάθε λογής ανίδεους που έτρεξαν να τρολάρουν με σχόλια το μενού. Κατ’ αρχάς θέλω να πω ότι ήταν ένα gala μενού που μια ανεξάρτητη αρχή παρέθεσε στον πρωθυπουργό της χώρας (όποιος κι αν είναι αυτός).
Επιτέλους πρέπει να ξεφύγουμε από τη λογική της ταβέρνας (μόνο) με τις ξεροψημένες μπριζόλες, που τις περισσότερες φορές το πιάτο είναι πιο μαλακό από το κρέας, με τις διάφορες αλοιφές και τη χύμα ρετσίνα και το τσίπουρο.
Είμαι σίγουρος ότι πολλοί θα πουν πως το φαγητό στη Θεσσαλονίκη είναι το καλύτερο και θα με βρουν υποστηρικτή, όμως πρέπει να το εξελίξουμε.
Τα τελευταία χρόνια ζω στο Λονδίνο, παγκόσμια πρωτεύουσα για πολλούς, γαστρονομικός προορισμός για κάποιους και προορισμός δίχως φαγητό για κάποιους άλλους. Η τύχη με έφερε να βρεθώ σε σπίτια Άγγλων και να φάω μαζί τους. Δεν σχολιάζω τα φαγητά και τις γεύσεις (ήταν εξαιρετικά), θα σχολιάσω όμως τις γνώσεις και το στυλ για το φαγητό των μικρών που ήταν μαζί μας. Όλα τα παιδάκια ανεξαιρέτως έτρωγαν με μαχαιροπίρουνο, μιλούσαν χαμηλόφωνα και επέλεγαν το πόσο ψημένο θέλουν το κρέας τους. Το πιστεύετε, γελάτε, κοροϊδεύετε, με γεια σας, με χαρά σας.
Εκεί κατάλαβα την παιδεία μας ως προς το φαΐ και τη φιλοσοφία μας.
Ξαφνικά λοιπόν, ως άλλοι Εσκοφιέ, βγαίνουμε και σχολιάζουμε το μενού του ΣΒΒΕ και έχουμε και γνώμη, όταν δεν έχουμε βράσει ούτε νερό στη ζωή μας.
Από τη μια λοιπόν λέμε ότι η τέχνη δεν πρέπει να επηρεάζεται από την κρίση και πρέπει να αναπτύσσεται, από την άλλη, όταν συμβαίνει, τη λοιδορούμε. Και μη μου πείτε ότι ένα εξαιρετικό δείπνο δεν είναι τέχνη.
Διαβάζοντας προσεκτικά το μενού μπορώ να πω ότι είναι η επιτομή του fusion, του συνδυασμού υλικών, γεύσεων και τεχνικών από διαφορετικές κουζίνες! Οι ίδιοι που με την πρώτη ευκαιρία ανεβάζουν φωτογραφία από περίτεχνα πιάτα, οι ίδιοι σχολίασαν αρνητικά το δείπνο. Τι υποκρισία!!
Τελειώνοντας θέλω να δηλώσω ότι ως άνθρωπος θα πήγαινα να φάω μπόλικο γύρο με μπόλικο κρεμμύδι και πολλά τσίπουρα, όμως ως επαγγελματίας και Θεσσαλονικιός προσυπογράφω το συγκεκριμένο μενού.
Σεβίτσε μυλοκόπι
Το μυλοκόπι το βρίσκουμε στο Αιγαίο, ψάρι με εξαιρετική γεύση και λευκή σάρκα!
Το Σεβίτσε είναι τρόπος μαγειρέματος, που τον συναντάμε στη Λατινική Αμερική και κυρίως στο Περού. Στην ουσία είναι ψήσιμο του φιλέτου του ψαριού από την οξύτητα εσπεριδοειδών, λεμονιού, πορτοκαλιού, γκρέιπφρουτ κλπ. Κάτι παρόμοιο κάνουμε με τα παστά ψάρια ή με τη χρήση ξυδιού στην Ελλάδα.
Σκεπάζουμε τα φιλέτα από τα ψάρια με χυμό από όξινα φρούτα, όπως λεμόνι, λάιμ, πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ, για 2 περίπου ώρες, οπότε και γίνεται η ζύμωση!
Η μους καπνιστής λευκής μελιτζάνας είναι μια τεχνική που εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια.
Λευκή μελιτζάνα που βρίσκουμε στη Σαντορίνη και έχει μια υπόγλυκη γεύση. Την ψήνουμε γρήγορα σε πολύ δυνατή φωτιά και την καθαρίζουμε. Σε ένα μίξερ χτυπάμε κρέμα γάλακτος να γίνει σαντιγί. Λιώνουμε τη μελιτζάνα, προσθέτουμε αλατοπίπερο, αφρατεύουμε με τη σαντιγί και σερβίρουμε. Σε επαγγελματικά γεύματα είναι πιο πολύπλοκο, μιας και σερβίρουμε μέσω της ειδικής συσκευής που παράγει σαντιγί.
Και καταλήγουμε στο ντακουάζ σοκολάτας. Φεύγουμε απ’ το Περού και ερχόμαστε στη Γαλλία. Μια μορφής μαρέγκα με ξηρούς καρπούς και σοκολάτα στη συγκεκριμένη συνταγή. Η μαρέγκα είναι ένα παρασκεύασμα που αποτελείται από ασπράδια αυγών χτυπημένα σε μαρέγκα και προσθήκη σιροπιού, που ψήνονται για πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία! Στην ουσία στεγνώνει.
Αυτά λοιπόν για το περιβόητο μενού και καλό είναι να διευρύνουμε τις γευστικές γνώσεις. Κι ας αγαπάμε πιτόγυρα, μύδια και καυτερές πιπεριές!
Από το φύλλο της THESSNEWS #75 (14/10/2017-15/10/2017)
