Συνταγή Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Προτείνει ο σεφ ΛΟΥΗΣ ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΥ

Καθώς έχει κοινή καταγωγή με το σιμίτ (simit), το κουλούρι στα τουρκικά, Έλληνες και Τούρκοι ερίζουν για την καταγωγή και την προέλευσή του. Μια ζύμη σε κυκλικό σχήμα και διάφορα μεγέθη, άλλοτε τραγανό και άλλοτε πιο αφράτο, αλλά πάντα καλυμμένο με σουσάμι. Παλαιότερα το διέθεταν οι κουλουρτζήδες στον δρόμο με μαλακό τυράκι.

15 γρ. νωπή μαγιά

500 ml ζεστό νερό

1 κιλό σκληρό αλεύρι

60 γρ ζάχαρη

50ml σπορέλαιο

10 γρ αλάτι, 400 γρ. σουσάμι

Σε ένα μπολ διαλύετε τη μισή μαγιά με 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό, ρίχνετε 2-3 κουταλιές αλεύρι, έτσι ώστε να αποκτήσετε έναν χυλό. Αφήνετε το μείγμα σκεπασμένο σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Λίγο πριν ξεκινήσετε το ζύμωμα, διαλύετε την υπόλοιπη μαγιά σε 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό, ανακατεύετε μέσα 2-3 κουταλιές αλεύρι και αφήνετε το μείγμα να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 15′. Κοσκινίζετε τα 3/4 του υπόλοιπου αλευριού μαζί με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάνετε στο κέντρο μια λακκουβίτσα. Ρίχνετε μέσα τη ζάχαρη, το λάδι, τα δύο μείγματα με μαγιά και το υπόλοιπο νερό.

Ζυμώνετε παίρνοντας το αλεύρι λίγο – λίγο από τριγύρω και προσθέτοντας όσο ακόμα χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη σφικτή και εύπλαστη. Σκεπάζετε και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια πατάτε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ζυμώνετε για 5′.

Παίρνετε κομμάτια ζύμης σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού και πλάθετε κορδόνια στο πάχος του μικρού σας δαχτύλου. Τα βουτάτε γρήγορα σ’ ένα μπολ με νερό και τα τυλίγετε μέσα στο σουσάμι. Πατήστε τις δύο άκρες να κολλήσουν στο σχήμα του κουλουριού και τα απλώνετε σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου που έχετε στρώσει πάνω σε ταψί ρηχό.

Ψήνετε τα κουλούρια στους 220° C για 10′-15′, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν εξωτερικά και να μείνουν μαλακά στο εσωτερικό τους.

Από το φύλλο της THESSNEWS #70 (09/09/2017-10/09/2017)